16 בספטמבר 2014

מתוקים בראש - שלישייה שתפתח לכם שנה מתוקה


בלי דיבורים. רק מתכונים. וטובים כאלה!
 



דובשניות טבעוניות -  כ 45 עוגיות

80 גר שמן
120 גר סוכר חום כהה
120 גר סילאן - אפשר לא ממותק
60 גר רסק תפוחים לא ממותק
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית ציפורן טחון
1/2 כפית הל טחון
1/2 כפית זנגוויל טחון
320 גר קמח כוסמין או לבן מנופה - אם בוחרים בכוסמין, מוסיפים עוד כף גדושה רסק תפוחים
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה

100 גר אבקת סוכר לגלגול לפני האפיה

שמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את כל המרכיבים ולשים באיטיות לבצק דביק. מקררים מעט.
יוצרים כדורים קטנים בגודל זית גדול וטובלים באבקת סוכר. מניחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש
ל 170 מעלות כ 10 דקות עד שהן מתפוצצות.



כוס קינוח קרם פטסייר קוקוס, תפוחים ושטרויזל - פרווה - כ 20 כוסות בנפח 60-80

לשטרויזל:
80 גר' שמן קוקוס קר מאוד, חתוך לקוביות או פיסות קטנות
1/2 כוס סוכר דמררה
1 כוס קמח
קורט קינמון
1-2 כפות מים קרים מאוד
50 גר שקדים פרוסים קלויים
 
לקרם פטיסייר קוקוס:
300 מ"ל חלב קוקוס - להשיג במדפי מוצרים של המזרח הרחוק במרכולים
1 מקל וניל
4 חלמונים
70 גר סוכר
15 גר קמח
25 גר קורנפלור
125 מ"ל קרם קוקוס - לא להתבלבל עם חלב קוקוס. קרם קוקוס שמן יותר מבחינת אחוזי השומן. - קר מאוד מאוד!
 
לתפוחים:
4 תפוחי גראנד סמית, מקולפים, מגולענים ופרוסים במנדולינה (או סכין למי שאין)
2 כפות שמן קוקוס
4-5 כפות סוכר חום דמררה
1/2 כפית זרעי כוסברה, כתושים במכתש ועלי - אפשר להמיר בקינמון אבל ממליצה לנסות, טעים בטרוף!!

אופן הכנה:
 
לשטרויזל:
- מניחים במעבד מזון קמח, שמן קוקוס מוקשה קר, סוכר, קינמון ושקדים ומעבדים עד קבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים מים ומעבדים בפולסים עד קבלת פירורים לחים. מצננים במקרר או במקפיא קצת.
- אופים בתנור שחומם מראש ל 170, 20 דקות עד הזהבה. מצננים.
 
לפטיסייר:
-מביאים לרתיחה חלב קוקוס ותוכן מקל וניל.
- טורפים יחד חלמונים וסוכר עד שהתערובת נעשית בהירה ונוזלית. מוסיפים קמח וקורנפלור ומערבבים היטב.
- משוים טמפרטורות ע"י שילוב מעט מתערובת החלב בהדרגה בתערובת החלמונים.
- מחזירים את התערובת כולה לסיר ומביאים לרתיחה תוך בחישה נמרצת!! במשך כמה דקות עד שהקרם מסמיך
והמדד להיותו מוכן הוא 3 בועיות רתיחה. מוציאים ומשטחים בתבנית. מצננים.
- לאחר צינון מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים קלות לקבלת מרקם קרמי.
- משלבים בהדרגה את קרם הקוקוס הקר עד קבלת קרם יציב וחלק.
- מעבירים לשקית זילוף ומשתמשים.

לתפוחים:
- מחממים שמן קוקוס במחבת ומוסיפים גרגירי כוסברה כתושים.
- מוסיפים סוכר ואת פרוסות התפוח ומקפיצים מעט עד ריכוך.
- מוציאים לתבנית ומצננים. כעט ניתן לחתוך את הפרוסות לקוביות קטנות

להרכבה:
מפזרים בכוסות פירורי שטרויזל, מעל מזלפים פטיסייר ומעל כפית מתערובת התפוחים. אפשר גם בסדר הפוך כמובן:)


עוגת עוקץ הדבורה קוטר 24/26
לבצק:
500 גר קמח
10 גר שמרים יבשים
2 ביצים
90 גר סוכר
5 גר מלח
190 מל חלב
150 גר חמאה בטמפ חדר
לציפוי:
100 גר סוכר
100 גר דבש
100 גר חמאה
½ כפית משחת וניל או גרגירים ממקל וניל
100 גר שקדים פרוסים מולבנים
 
למוס בואריה וניל טונקה:
360 מל חלב
1 כפית משחת וניל או גרגירים ממקל וניל
2 פולי טונקה מגוררים – לא חובה!
90 גר סוכר
110 גר חלמונים
7 גר גלטין מושרה ב 35 גר מים מבעוד מועד
450 מל שמנת מתוקה מוקצפת 80%
אופן הכנה:
לבצק:
מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה  את כל מרכיבי הבצק למעט החמאה ולשים 4 דקות לבצק אחיד ומעט דביק. עוצרים את המיקסר ומחליפים לוו גיטרה, מפעילים מחדש ומתחילים לשלב חמאה בהדרגה.
לשים 6 דקות נוספות שבסיומם מגבירים את עוצמת הלישה למקסימום וממתינים דקותיים עד שהבצק יאסף מדפנות המיקסר כולו על וו הגיטרה. כעט הבצק שומני אך אינו דביק. מוציאים למשטח עבודה מקומח קלות ומותחים את שטח הפנים לקבלת כדור חלק. מעבירים לקערה או קופסת פלסטיק ומתפיחים כחצי שעה בטמפ חדר. משראינו שהבצק תפח מעט נעביר אותו לתפיחה במקרר של לפחות שעתיים ורצוי לילה מראש.
לציפוי:
מביאים לרתיחה כמויות שווה של חמאה, סוכר ודבש. מוסיפים וניל. מיד עם הרתיחה משלבים שקדים
וממתינים לחידוש רתיחה עוד כדקה. מסירים מהאש ומצננים מעט.
מוציאים את הבצק מקירור למשטח מקומח ומרדדים במהירות לעיגול בקוטר התבנית ומעט יותר. מחוררים היטב את העיגול מעבירים לתבנית או רינג.
שופכים את הציפוי על דסקית הבצק שבתבנית ומתפיחים עד הכפלת הנפח.
אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כחצי שעה עד הזהבה עמוקה. מצננים ופורסים לשתי דסקיות.
לקרם בואריה וניל טונקה:
מביאים לרתיחה חלב ווניל וטונקה. במקביל טורפים חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
משווים טמפרטורות ע"י שילוב מעט מהחלב המורתח לתוך תערובת החלמונים וטריפה נמרצת תוך כדי.
משהטמפרטורות אוחדו, משלבים את כל החלב ומחזירים לסיר על אש נמוכה להסמכה עד שהקצף שעל שטח הפנים נעלם (למי שיש מדחום, עד טמפ 82-83) בכל מקרה, לא מגיעים לרתיחה!!!!
מורידים מהאש ומוסיפים את הגלטין המושרה במים ומערבבים היטב. מקציפים שמנת לקצפת רכה ומשלבים עם הקרם קצת בכל פעם עד קבלת מסה הומוגנית.
להרכבה:
כאמור, משחררים את הבצק שאפינו ופורסים לשתי דסקיות. את העליונה פורסים למשולשים ואת התחתונה מניחים בתחתית התבנית. שופכים מעל את מוס הבוואריה  ומעל מסדרים את משולשי הבצק. מקררים לפחות שעתיים ועדיף אפילו להקפיא.
 
תודה! תודה שאתם כאן כל השנה!!
 


 
 
 

 

 

 

3 תגובות:

  1. היי!

    במקרה במקרה ראיתי אתמול לינק לדובשניות הטבעוניות בפוד פייג׳, בדיוק לפני שהתחלתי ערב של אפיה טבעונית. היות שהיו לי בבית כל המצרכים (טוב, לא כזה מפתיע, הכל די בסיסי :-) ) ובדיוק היתה לי קופסא פתוחה של רסק תפוחים שחיפשתי מה לעשות איתה, החלטתי לנסות את המתכון (התכנון המקורי היה לאכול את מה שנשאר מהרסק לארוחת ערב, אבל נראה לי שהשינוי בתכנית היה לטובה).
    קיצור - מעולה! טעמתי עוגיה אחת קצת אחרי האפיה, כשהיא עוד היתה חמימה, והיא היתה פשוט מצוינת. ממש אבל. ואת זה אני אומרת בתור מישהי שבכלל לא אוהבת דובשניות.
    אז תודה לך, ובכלל נראה שכיף פה, אז ווהו! או משהו..

    השבמחק
  2. הי מור, כיף שאת כאן ושמחה שאהבת!!!! לפעמים רק צריך לנסות :)
    שנה מדהימה!!

    השבמחק
  3. ממש בא לי להכין את הדובשניות מחר לאירוע טרום חג אבל אין לי משקל דיגיטלי למטבח (יודעת שתמיד אפשר לרכוש אך לא יהיה בימים הקרובים :) ) וחבל שהכל בגרמים, זה לא נגיש לחלקנו, אם יש אפשרות לכתוב כמויות נפחיות בנוסף זה יהיה מדהים כי רוצה להכין. תודה רבה ושנה טובה :)

    השבמחק

בא לכם להשאיר תגובה?