11 במרץ 2015

שומרת מסורת - שיטה מסורתית ליצור עלי סיגר

הפוסט הזה נכתב לפני 3 חודשים. העבודה, הלחץ ומליון התוכניות שרצות במקביל דחקו אותו הצידה.
אני משחררת אותו בהתרגשות רבה כיון שהוא סנונית ראשונה מתוך סדרת כתבות העוסקות בייצור אוכל או חומרי גלם בשיטות מסורתיות שכמעט ונעלמו מהעולם בקטגוריה החדשה שתיקרא "שומרת מסורת". וכן, אני גם שומרת מסורת:)

תכירו את אסתר. היא כמעט בת 90 ובארבעים שנה האחרונות היא מייצרת בביתה הקטן שביהוד עלי סיגר בעבודת יד,
אותם היא מוכרת בשוק הכרמל.

עכשיו בואו נפרק את זה.

אסתר היא סבתא של חברה טובה שלי. היא בת 90!!!! ופעמיים בשבוע, שני ורביעי לייתר דיוק היא מתעוררת עם השחר על מנת לייצר עלי סיגר דקיקים מאין כמותם ואז, אם כל זה לא מספיק, היא אורזת את מרכולתה על העגלה ניידת, ונוסעת פיזית לשוק הכרמל, מתיישבת ליד אחת הבאסטות ומעבירה יומית. כולם מכירים את אסתר. היא חלק מהנוף.
האישה שמוכרת עלי סיגר.
מי לא קונה ממנה?! עוברי אורח, באי השוק, עוברים עם שקיות מלאות תבואת הארץ, עוצרים לומר שלום ומצטיידים.
סוחרים מקומיים, שמוכרים בוריק, אולי המנה היותר מזוהה עם עלי הסיגר, בונים עליה. עם עלי הסיגר שלה, כל בוריק
הוא מלך.
אני מגיעה אליה על הבוקר, נאמר 08:30, והיא כבר בשיאה. בצד, על השיש, מונחים תחת מגבת לחה בהערכה גסה
כ 500 עלים מוכנים, מחצית הדרך מאחוריה. היא יושבת על שרפרף, מולה שולחן ומעליו מונחת גזית.
מימין לה, גם היא על שרפרף, מונחת קערה ענקית עם בצק רך ודליל, והיא במיומנות על משחררת ממנו פיסות ומורחת אותם על הפלטה החמה. חמה??? אני מתכוונת לוהטת!!! אני מהופנטת, שוכחת שבאתי לצלם, שותה את התנועות.
פעם נוספת, מרימה פיסת בצק, מורחת אותה על הפלטה החמה ושתי שניות אחר כך מקלפת עלה דק. אני מתעלפת!
"אסתר, לא חם לך ביד"? אני שואלת.. מנסה להבין האם זו המיומנות או שמא התחושה שהתקהתה עם השנים.
היא מרימה מבט, לא מבינה על מה המהומה, מאשרת שהשנים והניסיון אכן עושות את שלהם.
"רוצה לנסות?" היא שואלת. אני, מתחבאת מאחורי המצלמה ומשיבה בנימוס "בפעם אחרת" הלו עכשיו אני מצלמת..
אבל יודעת בסתר ליבי שאין מצב שאני מעיזה.. מוקדם מידי, חם מידי, מקצועי מידי.. לא הפעם!
היא עושה הפסקה לתה עם שיבה. מציעה לי עוגיות ריבה שאפתה אתמול. "תגידי את, מה המקצוע שלך"? היא שואלת.
"אני טבחית" אני עונה לה. היא מתרשמת אבל לא נשארת חייבת. מיד קמה למקפיא ומשוויצה בפלטת עלי גפן ממולאים שאך זה הכינה. לידה נחה פלטת של קובות. במקרר היא מאחסנת צנצנות של ריבות, ממרחים ושאר מרקחות.
"למי כל זה, אסתר"? אני תוהה מאיפה הכוחות. "הם באים, המשפחה, הילדים, אני אוהבת שיש להם מה לאכול.
הבית שלי פתוח תמיד.." אני מסתכלת עליה בהערצה. כל כולה אנרגיות וחיוניות. כל כולה נתינה.
מהורהרת. הלוואי שגם אני אהיה כך כשאגדל.















 

 


שעה אחרי יצאתי ממנה, חמושה בעלי סיגר טריים ורצון למלא אותם במה שאמצא. במקרר חיכתה לי מלית ריקוטה
שהכנתי יום קודם לגביניות. אני מעצבת סיגרים ומגלגלת בראש עוד עשרה סוגים שונים  של מליות מלוחות ומתוקות שהייתי עושה אם רק היה לי זמן :)





מלית לכ 10 עלי סיגר:

150 גר גבינת ריקוטה בטמפ חדר
50 גר חמאה מומסת קרה
60 גר אבקת סוכר
30 גר קורנפלור
גרגירים ממקל וניל
100 גר פירות יער

מערבבים את כל חומרי המלית למעט הצימוקים/חמוציות עד קבלת תערובת משחתית.
פורסים עלה סיגר על משטח עבודה. מזלפים מלית על קצה הקרוב אלינו (או מניחים בעזרת כפית)
מפזרים תוספת ומגלגלים גלגול אחד. מקפלים את קצוות העיגול כלפי פנים וממשיכים לגלגל ולהדק. לקראת הסיום
מורחים מעט מהמלית ו"מדביקים" את הקצה.
עד כאן ניתן להכין מראש ולשמור במקרר עד הגשה.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסיגרים כדקה עד הזהבה.
מוציאים לנייר סופג ומגישים עם רוטב תותים או פירות יער שמכינים כך:
מחממים כ 250 גר פרי עם 3-4 כפות אבקת סוכר עד סף רתיחה. טוחנים ומסננים.

עכשיו נסו לדמיין את אותו סיגר במילוי בצל מטוגן ופטריות, מעורבבים עם ריקוטה ומתובלים במלח פלפל ומוסקט
או צנוברים קלויים ופרמזן מעורבבים עם ריקוטה ומליון עשבי תיבול
או בצל אדום מטוגן עם עגבניות מיובשות, קצת בלסמי ובזיליקום יחד עם מסקרפונה - למות!!!!!
בקיצור עופו עם זה.

ואם ממש חשקה נפשכם בעלי סיגר טריים, אתם מוזמנים לדבר עם אסתר ולתאם 03-5366614
היא כבר תדאג לצייד אתכם כהוגן + כמה עוגיות לדרך :)

מכירים יצרן או יצרנית של אוכל אותנטי שאני חייבת לפגוש? כתבו לי! li291081@gmail.com

ליהי

7 תגובות:

  1. כל כך יפה... מקסים בעיניי שאת שומרת על המסורת והידע של כל הסבתות שלנו. ומתכננת להכין את המעורר תאבון המטורף הזה בהזדמנות הקרובה!

    השבמחק
  2. תודה רבה אביגיל! הקרדיט לשם לגמרי שלך..

    השבמחק
  3. פוסט מקסים ואישה מעוררת השראה
    חייבת לחפש אותה בכרמל בפעם הבאה!
    והרעיון של תיעוד אוכל אותנטי פשוט מעולה

    השבמחק
  4. וואו. כיף לדעת שיש עוד אנשים שמחויבים לשיטות הישנות בעולמנו.

    השבמחק
  5. לגמרי!! אסתר היא באמת אישה מיוחדת במינה..

    השבמחק
  6. שף ליהי, בהחלט מקסים ונוגע ללב!!
    לגמרי אחפש אותה בכרמל בפעם הבאה שאהיה שם!

    השבמחק

בא לכם להשאיר תגובה?