26 בנובמבר 2013

גושט גידג'ה - לחמניה בוכרית במילוי כל טוב

היא הזמינה לקפה. מזמן לא הייתי אצלה. אני מתה עליה ומתגעגעת לקטנים, אמרתי סבבה והעמסתי את הבנות.
אני נכנסת, זו הפעם הראשונה שאני אצלה מאז שעברה דירה. אני מציצה למטבח ורואה אותה מוציאה מהתנור מגשים
על מגשים מהפינוק הזה. אני שואלת??? והיא עונה, מה יש לך, זה נחטף.. כל אחד יורד על 8-10 וזה נגמר..
אני מריצה בראש את הסרט וחושבת, שנכון, אני אכן אכלנית כפייתית אבל עשר?????? מה היא חשבה לעצמה??
אבל היא צדקה. ישבתי בגבי למגשים, מקשקשת ומספרת, מקשיבה ושואלת ובין לבין מנשנשת..(אלק) עשר!!!!!

ישנן כמה ורסיות למאכל ההורס הזה. בחלקם הבצק משולב עם מעט שמרים והתוצאה היא ממש לחמניה רכה במילוי כל טוב. הבעיה היא, היום שאחרי.. הקריספיות נעלמת ולחות המילוי משתלטת על הבצק.. טעים אבל לא כמו המתכון הזה.
כאן מתקבל בצק לחם קשה, קריספי גם ביום למחרת. ככה אני אוהבת אותו ומשתפת אתכם הישר ממטבחה של מאמא בוכרית, בשלנית בחסד, בעלת ידי זהב, חמותה של אחותי הקטנה.
 
 
 




 
 
  
 
 
 



לבצק: יצאו לכם כ 20 לחמניות.

1/2 ק"ג קמח, מנופה
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/4 כוס שמן
1 כוס מים

שמים בקערת המיקסר עם וו הלישה את היבשים - קמח, סוכר ומלח ולשים כמה שניות לפיזור אחיד.
מגבירים מהירות לישה לבינונית ומוסיפים את כל השמן ואת המים לסרוגין ולשים עד קבלת כדור בצק אחיד. מרגע שהבצק נאסף לכדור, מעלים מהירות טיפונת ולשים 10 דקות עד קבלת בצק פלסטי, אחיד ונעים לעבודה.
מניחים למנוחה קצרה בת 20-30 ד'.

תרגישו חופשי להכפיל את הבצק. הלחמניות האלו נשמרות במקפיא נהדר והכי כיף בעולם להיזכר בהם ברגע של רעב.
חימום קצר במיקרו/טוסטר אובן/תנור יפריח בהם חיים ובבית ריח משגע!

מכינים מילויים: בשרי וצמחוני. אני מפרידה בין המליות על ידי סגירת הבצק באופן שונה. ככה אני יכולה לדעת מראש
מה זה מי..:)

לבשר:
300 גר' צלעות ( מס 2) בנתח אחד כולל השומן, קצוץ דק
5 בצלים קצוצים דק
1 תפוח אדמה בינוני מגורר דק
1 כף גדושה כמון
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
מעט שמן זית

מערבבים בקערה את כל המרכיבים ושמים במקרר עד לשימוש.
מחלקים את הבצק ל 20 יחידות. למי שיש משקל ברשותה, 40 גר ליחידה. הבצק כ"כ נוח שאין צורך לקמח משטח עבודה.
מדדים לעיגול  דק, שמים מין במלית הבשר במרכז וסוגרים למעין שקית בצק. שמים את הלחמניה בתבנית על נייר אפיה
כשתפר הסגירה כלפי מטה. ממשיכים כך עם שאר הבצק.

למלית בטטה:
1 בטטה גדולה או 2 בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות
2 בצלים גדולים קצוצים דק
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
מעט שמן זית

מערבבים בקערה את כל המרכיבים ושמים במקרר עד לשימוש.
מחלקים את הבצק ל 20 יחידות. למי שיש משקל ברשותה, 40 גר ליחידה. הבצק כ"כ נוח שאין צורך לקמח משטח עבודה.
מדדים לעיגול אליפסה דק, שמים מין במלית הבטטה לאורך עלה הבצק וסוגרים למעין סגירת גיוזה. שמים את הלחמניה בתבנית על נייר אפיה כשתפר הסגירה כלפי מעלה. ממשיכים כך עם שאר הבצק.

מורחים בביצה טרופה עם מעט מלח. מפזרים תערובת שומשום לבן ושחור ואופים 40-50 ד', עד הזהבה בתנור שחומם
מראש ל 180 מעלות.




 
בתאבון!




 

25 בנובמבר 2013

עוגיות חמאה משחק ילדים:)





יש לי 7000 מתכונים לבצק חמאה. ויש את הבצק מהפוסט הזה. המתכון האהוב עלי ביותר!!!!
בדיוק בו בחרתי לעוגיות החמאה שאפינו עלמה ואני לכבוד ילדי הגן באחד מרגעי ההתקלה שלה..
את העוגיות עיטרנו בתערובת רויאל אייסינג אותה חילקנו לקעריות קטנות ונתנו נגיעת צבע בכל אחת מהן.
את האבקה המוכנה ניתן לקנות בחנויות מתמחות באפייה ולהוסיף לה מעט מים עד הגעה לסמיכות הרצויה
לכיתוב נצטרך קרם סמיך ואילו למילוי שטחים קרם דליל יותר.
למי שבא להכין בבית:
מערבבים חלבון אחד עם 250 גר אבקת סוכר. ניתן לדלל במעט מים או להסמיך באמצעות מעט אבקת סוכר.
את התערובת מחלקים למנות וצובעים כל מנה בצבע שונה. מעבירים לשקיות זילוף וממלאים את שטח הפנים של העוגיה.
אפקט דומה אפשר להשיג עם 100 גר' אבקת סוכר וכמה כפיות חלב (ולוותר על החלבון למי שלא עף על שימוש בחלבון לא מפוסטר) כמובן שתצטרכו כמות גדולה יותר לקישוט העוגיות אבל אלו היחסים.
שימו לב! יש להקפיד לעבוד עם הקרם במהירות כיוון שהוא מתייבש באויר.


נ.ב
ניתן להמיר במתכון את 60 גר אבקת השקדים בקמח.

חג שמח!
 
 

22 בנובמבר 2013

סופגניה לכל מטרה

חידון קצר!
מי שמע על מאכל העונה לשם "זלאביה"? עד לפני כמה שנים הכרתי את הגירסה רק לא את השם.
זלאביה זו למעשה סוג של סופגניה ניטרלית השייכת לעדה התימנית והם כידוע אלופי הבצקים אוכלים אותה כל השנה
אצלי היא מגיעה לביקור בעיקר בחנוכה ולפעמים סתם כשבא..




 

בצק הכי פשוט שיש בעולם!

1/2 ק"ג קמח מנופה
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
2 כוסות מים

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח עם שמרים, סוכר ומלח.
מוסיפים את המים לאט ובהדרגה על מנת לתת לקמח להשתלט עליהם וכדי שלא תיווצר לנו שלולית נוזלים שמסביבה קמח
לשים כ 10 דקות. בבצק שיתקבל יהיה דביק ונוזלי.. עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת הנפח, כשעה.

מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן (כמו לטיגון שניצל)
משמנים מעט את קצות האצבעות וקורצים כדורים מהבצק. מניחים בשמן החם ומטגנים 2 דקות מכל צד, עד הזהבה.
חשוב לתת מכת חום על אש גבוהה כשמכניסים את הבצק. לאחר מכן להוריד את האש לבינונית נמוכה ולתת לה להיטגן כהלכה גם מבפנים. והכי טוב לפתוח אחת ולראות מה קורה בפנים.
מוציאים לקערה עם נייר סופג. מצננים וטורפים!

הסופגניה שמתקבלת היא ורסטילית, אוורירית בטעמה, אם תתטגנו נכון, גם ממש לא שומנית.
במקור היא אמורה להיות מתוקה וזאת ע"ע הוספת מעט יותר סוכר למתכון הבצק (כף במקום כפית)
אני בחרתי להשאיר אותה ניטראלית כיוון שהגשתי אותה עם לאבנה היסטרית שהכנתי אתמול!

ועכשיו בטח תשאלו על הלאבנה, נכון?
אז ככה, קונים מיכל יוגורט מהסופר. הכמות תלויה בכמות הסועדים. אני קונה 3 ליטר.
מניחים קערה על השיש ומעלה פורסים יפה חיתול בד טטרה של קטנטנים
שופכים את היוגורט על החיתול וקושרים את הקצוות בשתי וערב לעיטום מוחלט של היוגורט
תולים על וו גבוה ומניחים קערה למטה שתאגור את הנוזלים.
אם בא לכם לאבנה למריחה, לילה אחד יספיק. אם בא לכם כדורי לאבנה, השאירו את החיתול עד אמצע היום שלמחרת
מוציאים מהחיתול לקערה/קופסה ומאחסנים במקרר. מגישים עם זעתר ושמן זית.

להגשה, מעבירים את הגבינה לשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים יפה. מפזרים עירית ומזלפים מעט שמן זית.

ואם בא לכם עם הגירסה המתוקה. מוסיפים לבצק כף סוכר במקום כפית. לאחר הטיגון טובלים בסוכר וניל
או סוכר מתובל בגרידת לימון/תפוז ואתם בגן עדן!!!!!



 

בתיאבון!

 
 

מרק וישיסואז

 
השבוע עברתי מבחן מעשי חלק מלימודי הקונדיטוריה שלי. נדרשתי להגיש שתי מנות לפאנל שופטים
מכובד ביותר! לא אלאה אתכם, ופרטים על המנה המתוקה יבואו בקרוב אבל כמו שהבטחתי אני מעלה את המתכון
 צעד אחר צעד בדרך למרק ההורס הזה. למי שלא מכיר או לא טעם עדיין, מדובר במרק קרם עדין במרקמו ותיבולו,
בסגנון צרפתי הכולל כרישה ולעיתים גם בצל, תפוחי אדמה, שמנת וציר ירקות עשיר. מוגש בדרך כלל
 בטמפ' חדר או קר אבל אצלי הוא עובד בכל טמפ', גם חם.
 
  
נתחיל ברשת הבצק שעוטפת את המרק ותשמש בהמשך כקורטונים פריכים ומתובלים. 
 
 
מכינים את הבצק עם מעבד מזון ושומרים על מינימום לישה.
שילבתי בבצק גבינה קשה, בדרך כלל קשקבל אבל היום מצאתי במקרר רוקפור והיא מצאה
את עצמה בדרך למעבד עם הקמח לעיבוד קל כדי שתתערבב טוב עם הקמח
 
 
מיד אח"כ נוספת החמאה הקרה, בקוביות קטנות וממשיכים לעבד עד מרקם פירורי/חולי
 
 
 
 
מוסיפים מים קרים ומעבדים בפולסים עד קבלת גושי בצק גדולים
 
 
מוציאים למשטח עבודה ואוספים עם היד לכדור
 
 
 
עוטפים בניילון נצמד למצננים במקרר כחצי שעה
 
 
לאחר קירור, מחלקים את הבצק לפי מס' המנות הנדרשות, על גבי משטח מקומח מעט.
 
 
מרדדים כל חלק לעובי 3 מילימטר. מסירים עודפי קמח בעזרת מברשת. מפזרים מעל את "השילוש הקדוש" מבחינתי! פרג/שום גבישי/מלח גס ומעבירים רידוד נוסף להטמעת התוספות בבצק.
 
 
מניחים את הבצק על מטריצה ומעבירים רידוד עם המערוך 
 
 
 
 
מרימים את החלק העליון של המטריצה לקבלת רשת בצק
 
 
מלבישים קערה קטנה ברשת הבצק ומסלקים עודפי בצק מהתחתית בעזרת גלגלת פיצה או סכין
 
 
 
את מעוייני הבצק שנישארו לנו לאחר שקרצנו את רשת הבצק ניתן לאפות ולקבל אחלה קורטונים!!!
 
 
מכניסים את קערה עם רשת הבצק למקפיא ל 15 ד' לפחות.
אופים ישר מהמקפיא בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות עד הזהבה, בערך 20 דקות.
 
למרק: קוצצים כרישה ושורש פטרוזליה או סלרי ומאדים בסיר עם שמן זית או חמאה
 
 
 
 מוסיפים קוביות תפוח אדמה שרוככו במים וציר ירקות, מתכון ניתן למצא מהפוסט הזה
 
 
 
 
 
 
 
 
מביאים לרתיחה ומבשלים כ 20 ד' לריכוך מלא של כל המרכיבים.
 
 
 מתבלים במלח ופלפל. חשוב לטעום לפני. כיוון ששורש הפטרוזליה/סלרי מלוחים ומוסיפים את שלהם למרק
 
 
מוסיפים שמנת מתוקה, ומביאים לרתיחה נוספת 
  
 
מעבירים חלק מהנוזלים לקערה נפרדת, וטוחנים את השארית שבסיר בעזרת מוט בלנדר
 
 
 אם חסרים נוזלים או שמרקם כבד, אפשר להוסיף מהנוזלים ששמרנו בקערה
 
 
מתקבל קרם מרק עשיר ביותר!
 
מקפיצים אספרגוס - קוטמים 4-5 ס"מ משורש האספרגוס (החלק התחתון)
מחממים מים לרתיחה (או מתמי 4 לעצלנים:) וחולטים 7 שניות את החלק התחתון ו 3 שניות את החלק העליון.
זה כמובן תלוי בעובי האספרגוס שברשותכם, לדקים זה הזמן הרצוי על מנת לשמור על פריכות ורעננות
 
 
מחממים חמאה במחבת ומוסיפים שום קצוץ. מוסיפים את האספרגוס להקפצה של דקה אחת
ומיד מוציאים לצלחת.
 
 
להגשה, מוזגים בכוס מרטיני מין המרק. מפזרים במרכז עירית קצוצה. מניחים את רשת הבצק
ומשחילים את מקלות האספרגוס באחד מחורי רשת הבצק. מגישים מיד.
 
 
 
 
בינינו, אם אין לכם סבלנות לכל תהליך הרשת, רק מרק בכוס שקופה עם גבעול אספרגוס אחד במרכזו
יקצור "ואוו" אדיר ויהיה טעים בטירוף! (האמינו לי מניסיון..)
 

 

ועכשיו למתכון:
 
לבצק: 
225 גר קמח
150 גר חמאה
1/2 כפית מלח
40 מיל מים
100 גר' גבינת קשקבל או כל גבינה קשה אחרת
לתיבול: מעט פרג, שום גבישי, ומלח גס
 
במעבד מזון מעבדים קמח, מלח וגבינה. מוספים חמאה ומעבדים עד תערובת פירורית.
מוסיפים מים ומעבדים בפולסים עד קבלת גושי בצק גדולים. מוציאים למשטח עבודה ואוספים עם היד עד
קבלת כדור בצק עוטפים בניילון נצמד ומצננים חצי שעה.
 
מחלקים את הבצק לפי מס' הסועדים
מרדדים כל חלק לעלה דק. מפזרים מעל תוספות תיבול רצויות.
מרדדים שוב ומעבירים למטריצה. מעבירים רידוד נוסף ומרימים את החלק העליון של המטריצה.
מניחים את רשת הבצק שהתקבלה על קערית הפוכה, נפטרים משאריות בתחתית ומקפיאים עד האפיה
אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות עד הזהבה
 
למרק:
 
1 ק"ג תפוח אדמה, חתוכים לקוביות ומרוככים במים.
4-5 יח' כרישה , החלק הלבן בלבד, קצוצות דק
2 יח' שורש פטרוזליה/סלרי
1/4 כוס שמן זית
2 ליטר ציר ירקות
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח + פלפל
 
מאדים כרישה ושורש פטרוזליה במשך כמה דקות
מוסיפים את קוביות תפוח האדמה וציר הירקות ומביאים לרתיחה
מבשלים 20-30 ד' לריכוך מלא
טועמים ומתבלים במלח ופלפל
מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה מחודשת ומבשלים עוד 10 דקות. מסירים מהאש.
 
מעבירים חלק מנוזלי הסיר לקערה נפרדת וטוחנים את השארית בעזרת מוט בלנדר לקרם אחיד
במידת הצורך מוסיפים מעט מהנוזל ששמרנו בצד.
 
 
לאספרגוס:
 
1/2 חבילת גבעולי אספרגוס
40-50 ג' חמאה
2 שיני שום קצוצות
מלח  + פלפל
 
מקפיצים אספרגוס: 3 יח' למנה
 
חולטים במים רותחים למס' שניות את הגבעולים
מחממים חמאה במחבת ומוספים את  השום
מוסיפים את האספרגוס ומתבלים במלח ופלפל. מקפיצים דקה ומוציאים לצלחת.
 

 

 
בתיאבון!
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

19 בנובמבר 2013

האמא של המעדניות!

 
 
*אזהרה: אם לא היתם במעדניה, צפיה בפוסט זה עלולה לגרום לכם לדפיקות לב מואצות, ריור קשה,
תחושת פיספוס אדירה והבטחה לעצמכם שאין מצב שתפספסו את המעדניה הבאה!
 
האירוע הלייף סטייל נוטף השיק שהתקיים במתחם התחנה, היה מסוג האירועים שטרם ניראו במוחזותינו.
קונספט מדליק שריכז נשים רבות שחיות ונושמות יצירה וכל מה שקשור ל"עשה זאת בעצמך"…
אני הייתי שם להעביר סדנת אפייה בקמח שמרים של חברת אסם, אחת מנותנות החסות לאירוע.
 
 
 
 
העוזרת המהממת שלי טל!
 
 
 
   
 
 
 
 
כל אחד ממשתתפי הסדנא יצא עם קופסת מאפי בוקר וקובניות מעשי ידיו.
 
 
מי שהגתה את הרעיון הזה הלא היא דנה ישראלי, כוהנת DIY, צלמת ואחת הנשים המוכשרות שפגשתי
בשיתוף עם עידית זומר, רעיונאית ומפיקת ארועים יצרו מקום מפגש מרגש פורה ומעצים לקהל אדיר
דמיינו לעצמכם, עשר סדנאות שונות שנערכות בו זמנית בשלושה סבבים ולמעשה איפשר מעין תחנות
בין סדנאות כך שכל משתתפת תוכל לעבור עד שלוש סדנאות ביום אחד. ובשביל שתבינו במה מדובר קבלו קצת צילומי אוירה שצילמה הצלמת המוכשרת ביותר, נוי קנטור.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
          
 
 
 
כל משתתפת יצאה עם מתנה קטנה, מזכרת מהמעדניה.
 
 
 
 
 
ולי נותר רק להיזכר, לחייך ולהודות לקהל המדהים שבא לאפות איתי!
 
*כלל התמונות בפוסט זה צולמו ע"י הצלמת נוי קנטור.