22 בנובמבר 2013

מרק וישיסואז

 
השבוע עברתי מבחן מעשי חלק מלימודי הקונדיטוריה שלי. נדרשתי להגיש שתי מנות לפאנל שופטים
מכובד ביותר! לא אלאה אתכם, ופרטים על המנה המתוקה יבואו בקרוב אבל כמו שהבטחתי אני מעלה את המתכון
 צעד אחר צעד בדרך למרק ההורס הזה. למי שלא מכיר או לא טעם עדיין, מדובר במרק קרם עדין במרקמו ותיבולו,
בסגנון צרפתי הכולל כרישה ולעיתים גם בצל, תפוחי אדמה, שמנת וציר ירקות עשיר. מוגש בדרך כלל
 בטמפ' חדר או קר אבל אצלי הוא עובד בכל טמפ', גם חם.
 
  
נתחיל ברשת הבצק שעוטפת את המרק ותשמש בהמשך כקורטונים פריכים ומתובלים. 
 
 
מכינים את הבצק עם מעבד מזון ושומרים על מינימום לישה.
שילבתי בבצק גבינה קשה, בדרך כלל קשקבל אבל היום מצאתי במקרר רוקפור והיא מצאה
את עצמה בדרך למעבד עם הקמח לעיבוד קל כדי שתתערבב טוב עם הקמח
 
 
מיד אח"כ נוספת החמאה הקרה, בקוביות קטנות וממשיכים לעבד עד מרקם פירורי/חולי
 
 
 
 
מוסיפים מים קרים ומעבדים בפולסים עד קבלת גושי בצק גדולים
 
 
מוציאים למשטח עבודה ואוספים עם היד לכדור
 
 
 
עוטפים בניילון נצמד למצננים במקרר כחצי שעה
 
 
לאחר קירור, מחלקים את הבצק לפי מס' המנות הנדרשות, על גבי משטח מקומח מעט.
 
 
מרדדים כל חלק לעובי 3 מילימטר. מסירים עודפי קמח בעזרת מברשת. מפזרים מעל את "השילוש הקדוש" מבחינתי! פרג/שום גבישי/מלח גס ומעבירים רידוד נוסף להטמעת התוספות בבצק.
 
 
מניחים את הבצק על מטריצה ומעבירים רידוד עם המערוך 
 
 
 
 
מרימים את החלק העליון של המטריצה לקבלת רשת בצק
 
 
מלבישים קערה קטנה ברשת הבצק ומסלקים עודפי בצק מהתחתית בעזרת גלגלת פיצה או סכין
 
 
 
את מעוייני הבצק שנישארו לנו לאחר שקרצנו את רשת הבצק ניתן לאפות ולקבל אחלה קורטונים!!!
 
 
מכניסים את קערה עם רשת הבצק למקפיא ל 15 ד' לפחות.
אופים ישר מהמקפיא בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות עד הזהבה, בערך 20 דקות.
 
למרק: קוצצים כרישה ושורש פטרוזליה או סלרי ומאדים בסיר עם שמן זית או חמאה
 
 
 
 מוסיפים קוביות תפוח אדמה שרוככו במים וציר ירקות, מתכון ניתן למצא מהפוסט הזה
 
 
 
 
 
 
 
 
מביאים לרתיחה ומבשלים כ 20 ד' לריכוך מלא של כל המרכיבים.
 
 
 מתבלים במלח ופלפל. חשוב לטעום לפני. כיוון ששורש הפטרוזליה/סלרי מלוחים ומוסיפים את שלהם למרק
 
 
מוסיפים שמנת מתוקה, ומביאים לרתיחה נוספת 
  
 
מעבירים חלק מהנוזלים לקערה נפרדת, וטוחנים את השארית שבסיר בעזרת מוט בלנדר
 
 
 אם חסרים נוזלים או שמרקם כבד, אפשר להוסיף מהנוזלים ששמרנו בקערה
 
 
מתקבל קרם מרק עשיר ביותר!
 
מקפיצים אספרגוס - קוטמים 4-5 ס"מ משורש האספרגוס (החלק התחתון)
מחממים מים לרתיחה (או מתמי 4 לעצלנים:) וחולטים 7 שניות את החלק התחתון ו 3 שניות את החלק העליון.
זה כמובן תלוי בעובי האספרגוס שברשותכם, לדקים זה הזמן הרצוי על מנת לשמור על פריכות ורעננות
 
 
מחממים חמאה במחבת ומוסיפים שום קצוץ. מוסיפים את האספרגוס להקפצה של דקה אחת
ומיד מוציאים לצלחת.
 
 
להגשה, מוזגים בכוס מרטיני מין המרק. מפזרים במרכז עירית קצוצה. מניחים את רשת הבצק
ומשחילים את מקלות האספרגוס באחד מחורי רשת הבצק. מגישים מיד.
 
 
 
 
בינינו, אם אין לכם סבלנות לכל תהליך הרשת, רק מרק בכוס שקופה עם גבעול אספרגוס אחד במרכזו
יקצור "ואוו" אדיר ויהיה טעים בטירוף! (האמינו לי מניסיון..)
 

 

ועכשיו למתכון:
 
לבצק: 
225 גר קמח
150 גר חמאה
1/2 כפית מלח
40 מיל מים
100 גר' גבינת קשקבל או כל גבינה קשה אחרת
לתיבול: מעט פרג, שום גבישי, ומלח גס
 
במעבד מזון מעבדים קמח, מלח וגבינה. מוספים חמאה ומעבדים עד תערובת פירורית.
מוסיפים מים ומעבדים בפולסים עד קבלת גושי בצק גדולים. מוציאים למשטח עבודה ואוספים עם היד עד
קבלת כדור בצק עוטפים בניילון נצמד ומצננים חצי שעה.
 
מחלקים את הבצק לפי מס' הסועדים
מרדדים כל חלק לעלה דק. מפזרים מעל תוספות תיבול רצויות.
מרדדים שוב ומעבירים למטריצה. מעבירים רידוד נוסף ומרימים את החלק העליון של המטריצה.
מניחים את רשת הבצק שהתקבלה על קערית הפוכה, נפטרים משאריות בתחתית ומקפיאים עד האפיה
אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות עד הזהבה
 
למרק:
 
1 ק"ג תפוח אדמה, חתוכים לקוביות ומרוככים במים.
4-5 יח' כרישה , החלק הלבן בלבד, קצוצות דק
2 יח' שורש פטרוזליה/סלרי
1/4 כוס שמן זית
2 ליטר ציר ירקות
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח + פלפל
 
מאדים כרישה ושורש פטרוזליה במשך כמה דקות
מוסיפים את קוביות תפוח האדמה וציר הירקות ומביאים לרתיחה
מבשלים 20-30 ד' לריכוך מלא
טועמים ומתבלים במלח ופלפל
מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה מחודשת ומבשלים עוד 10 דקות. מסירים מהאש.
 
מעבירים חלק מנוזלי הסיר לקערה נפרדת וטוחנים את השארית בעזרת מוט בלנדר לקרם אחיד
במידת הצורך מוסיפים מעט מהנוזל ששמרנו בצד.
 
 
לאספרגוס:
 
1/2 חבילת גבעולי אספרגוס
40-50 ג' חמאה
2 שיני שום קצוצות
מלח  + פלפל
 
מקפיצים אספרגוס: 3 יח' למנה
 
חולטים במים רותחים למס' שניות את הגבעולים
מחממים חמאה במחבת ומוספים את  השום
מוסיפים את האספרגוס ומתבלים במלח ופלפל. מקפיצים דקה ומוציאים לצלחת.
 

 

 
בתיאבון!
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

בא לכם להשאיר תגובה?